La mesa de pase del catering: donde la cocina se encuentra con la fiesta
En gastronomía, el pase es el sector donde se terminan y revisan los platos antes de entregarlos al servicio. Puede ocupar una mesa o una parte de la mesada. Ahí se encuentran quienes cocinaron con quienes van a llevar la comida hasta los invitados. Si alguna vez te detuviste a mirar cómo salen varias porciones juntas, quizá hayas reconocido ese momento: todavía hay una mano trabajando sobre un plato mientras otra persona ya espera para retirarlo.
Simón Agustín Díaz describe esa zona en su investigación sobre cocinas profesionales de La Plata, presentada en la UNLP en 2020. La ubica al final de la elaboración, donde se hacen los últimos retoques y se coordina el trabajo de cocina. También aclara que las áreas se combinan según las necesidades de cada establecimiento. La mesa de pase del catering puede reunir varias tareas en pocas manos.
Una preparación que hasta hace un rato estaba en una olla empieza a repartirse en platos. Las porciones se parecen, aunque ninguna caiga exactamente igual. Una cuchara acomoda la guarnición; otra agrega la salsa. Quien emplata busca repetir la presentación con ingredientes que tienen formas y tamaños distintos. Una foto del menú permite detenerse en una sola porción. En el pase, la atención se reparte entre lo que ya está terminado y lo que todavía falta completar. Pensá en una cena servida: una tanda tiene que quedar lista para que los mozos puedan llevarla a la misma mesa.
Del otro lado hay una mesa esperando
En Buenos Aires, J&S Catering y Eventos reúne en su propuesta gastronómica el menú, el equipo de salón, la vajilla y la coordinación. Ofrece mesa servida, isletas y cóctel. Son formas distintas de hacer llegar la comida: en una cena, el plato tiene un destino preciso; con bandejeo, los bocados salen a buscar invitados que siguen circulando.
Imaginá, por ejemplo, una tanda de platos de pasta para una mesa larga. Mientras se completan las porciones, el equipo de salón se prepara para llevarlas. Desde tu silla, ves llegar la comida y corrés apenas la copa para hacer lugar. Detrás de esa llegada hubo un momento en que alguien tuvo delante varios platos y decidió que estaban listos para salir. Los mozos reparten esa tanda entre las personas sentadas; en la mesada vuelve a quedar lugar para preparar la siguiente.
Dos platos listos para llevar. Fotografía de stock: Antonius Ferret / Pexels.
En una reunión más chica, esa entrega puede ocurrir muy cerca. Chef Juan Bernardini describe un servicio en Buenos Aires en el que cocina en el lugar y sirve un menú por pasos, con apoyo de mozo y ayudante según el grupo. Ahí es más fácil seguir el recorrido desde la cocina hasta la mesa. Los servicios de catering para eventos trabajan con escalas y formatos diversos; el espacio y el reparto de tareas cambian con ellos.
El postre ya terminado, visto de cerca. Fotografía de stock: Astrid Sosa / Pexels.
Cuando llega el postre, podés fijarte en el borde limpio del plato, la ubicación de una fruta o el espacio que dejaron para apoyar la cuchara. Son decisiones pequeñas que se repiten para cada comensal. Después alguien toma el primer bocado y empieza a comentar otra cosa. En la cocina quedan otros platos por terminar.